Juni 19, 2020

Eine Art Einleitung und ein Dis-like an den Hamburger Senat

Am 13. März 2020 wurden unsere beiden Bars „Le Lion • Bar de Paris“ und die BOILERMAN BAR am Eppendorfer Weg auf Beschluss des Hamburger Senats geschlossen. Auch wenn der Hamburger Senat in der Presse für seine Leistungen während der Corona Krise gefeiert wird, haben meiner Meinung nach der Senat und Peter Tschenscher beim Thema „Coronakrise“ für Gastronomie und Tourismus in Hamburg versagt und tut das immer noch.

Nach knapp zwei Monaten Schließung hat der Hamburger Senat Hals über Kopf von heute auf morgen weite Teile der Gastronomie mit verpflichtenden Auflagen wieder geöffnet.

Also haben wir am 13. Mai zum ersten mal wieder unser Bar „Le Lion • Bar de Paris“ unter entsprechenden Auflagen wieder geöffnet. Unsere „Boilerman Bar“ haben wir aus verschiedenen auflagebedingten Gründen erst später geöffnet.

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Vorab: eine Analyse der „Lockdown Zeit“ – Wieviel Umsatz ist uns in zwei Monaten entgangen?

Zwei Monate zum Wohle der Allgemeinheit vom Senat geschlossen, was bedeutet das in Zahlen? Als Gastronom weiss man, dass das Tagesgeschäft von vielen Faktoren wie z.B: Jahreszeiten, Wetter, Messen, Ferien etc. abhängig ist. Dennoch ist eine mittlerweile zwölf Jahre etablierte Bar für mich einschätzbar, was Umsätze angeht. Ganz bewußt arbeiten wir im „Le Lion • Bar de Paris“ seit Gründung daran, ein sehr starkes „a la carte“ zu etablieren. „A la carte“ ist so Restauranteuer-Wichtigtuer-Sprech und soll heißen: Unser Schwerpunkt ist das ganz normale Tagesgeschäft: Getränke, oft mit Basilikum, an Gäste zu verkaufen! Keine großen Gruppen. Keine Veranstaltungen (mit Ausnahme eigener Tastings und Pressevents an ruhigen Tagen).

Ein Blick auf den entsprechenden Vorjahrenszeitraum ist eine ziemlich realistische Größe, was den konkreten Umsatzausfall, rein durch die Schließung, bedeutet.

Rückblick: Ein Vergleich im Lockdown Zeitraum 2020 vs. 2019

Die Grafik stammt aus unserem POS Kassensystem GASTROFIX. Sie zeigt ausschließlich die Umsätze unserer Bar „Le Lion• Bar de Paris“. Sie zeigt den „Lockdown Zeitraum“, also die knapp zwei Monate in denen wir „Le Lion • Bar de Paris“ komplett schliessen mußten, im Vorjahreszeitraum: 13.03.2019 bis 13.05.2019. Dazu einige Erklärungen:

  • Das Kassensystem zeigt Brutto Umsätze an. Wenn es hier aber um Bar Business gehen soll, müssen wir mit Netto Zahlen rechnen. Der hier genannte Brutto Umsatz von 189769,95 € aus dem „Lockdown Zeitraum“ Vorjahr entspricht also 159470,54 € nettoUmsatz.
  • Eine Bar wie „Le Lion • Bar de Paris“ ist ziemlich Wetter und Ferien fühlig. D.h. im Sommer macht die Bar deutlich geringere Umsätze. Und ehrlich gestanden gibt es im Sommerzeiten (Juni-August) in denen wir „operativ“ minus machen. Im Winter und am Jahresstart verdienen wir einen Großteil unseres Geldes. Das heißt, gute Monate gehen hoch bis auf 120.000 Euro netto, schlechte runter bis auf 60.000 Euro. Die Sommer sind immer eine wirtschaftlich schwierige Zeit. Normalerweise „futtern“ wir uns im Winter/ Frühjahr ein kleines Fettpolster an. Dieses Frühjahr war aber sehr strenge Corona Diät.
  • Anfang März 2020 z. B. sind einige starke Messen in Hamburg abgesagt worden, u.a. die Internorga. Diese starken Umsätze sind allen Hamburger Gastronomen bereits Anfang 2020 entgangen, das war jedoch vor dem hier erfassten „Zeitraum“. Sprich, die Zeit vor der Schliessung war bereits deutlich schlechter als im Vorjahr.
  • Unser Unternehmen Lion Barbetriebe GmbH hat mehrere Rechnungskreisläufe und Einkommensströme. Die Betriebsstätte „Le Lion • Bar de Paris“ sowie die „Boilerman Bar“ am Eppendorfer Weg sind in einer Firma vereint. Die Lion Barbetriebe GmbH hat diese zwei unterschiedlichen Betriebsstätten und damit zwei POS (Point of Sale) Einkommensquellen. Dieses „Firmenkonstrukt“ hat Vor- und Nachteile. Die erste Corona Hilfe des Bundes gab es berechtigterweise somit einmal, da wir eine Firma mit zwei Bars betreiben. Nicht zwei Firmen die jeweils eine Bar betreiben.
  • In der Lion Barbetriebe GmbH bündeln sich also verschiedene Einkommensströme. Die beiden Haupteinnahme Quellen sind die POS der beiden Bars: Alkohol veredeln und mit einem Lächeln gegen Zahlung mit Kunden tauschen. Wir haben einige weitere kleine Einkommensströme, die über andere Rechnungskreisläufe erfasst werden. Unter anderem Events und Catering. Machen wir eher wenig. Es wäre falsch diese hier mit aufzunehmen. Separt erfassen wir unter anderem auch Gutscheinverkäufe. Gerade zu Corona Zeiten ein oft besprochenes „Hilfsmittel“ für Gastronomien. Auch bei uns gab es da zunehmende Sales „während“ des Lockdowns. Einige Tausend Euro. Ein charmanter Akt der Hilfe, gerade von vielen sehr geschätzten Stammgästen.
  • Wichtig ist: Im Groben bildet das Kassensystem den regulären Betrieb und Umsatz im „Le Lion • Bar de Paris“ sehr gut ab. Durch die angeordnete Schließung von Mitte März bis Mitte Mai haben wir im „Le Lion • Bar de Paris“ ca. 160.000 Euro netto verloren. (Hier ist der Umsatzausfall durch die Schließung der Boilerman Bar nicht berücksichtigt)

Heiter weiter? Die ersten vier Wochen Re-Opening. Nüchtern betrachtet: irgendwie ernüchternd.

Vergangenes Wochenende habe ich mir die ersten „vier Wochen“, 13. Mai bis 7.Juni, Umsatz seit Öffnung des „Le Lion • Bar de Paris“ in der GASTROFIX Auswertung angeschaut und Sie mit dem Vorjahreszeitraum verglichen. Der Vergleich hat kaufmännisch keinen sehr großen Erkenntnisgewinn.

Liquidität ist dieser Tage eine großer, kristallklarer Eiswürfel in der prallen Nachmittagssonne

Wichtig für uns ist jetzt nicht zu schauen: „was hätte“, „könnte“ oder „wäre“, sondern zu schauen „was ist“ und zu analysieren, zu „machen“, zu reagieren und zu ändern – und zwar überlegt und schnell. Denn Liquidität ist dieser Tage eine großer, kristallklarer Eiswürfel in der prallen Nachmittagssonne.

Jeder Corona betroffene GmbH Geschäftsführer, zumindest die, die sich und Ihre Firmen nicht schon komplett aufgegeben haben, haben dieser Tage ein Datum im Auge: den 30.09.2020. Das Bundesminesterium der Justiz und des Verbraucherschutzes, war nämlich “so freundlich“, die reguläre drei Wochen Pflicht für die Insolvenz Anmeldung nach dem Eintreten der Zahlungsunfähigkeit auszusetzen und allen GmbH Geschäftsführern eine Art Freifahrtsschein bis zum 30.09.2020 auszustellen. D.H. die Anmeldung der Insolvenz, sprich Zahlungsunfähigkeit, ist derzeit ausgesetzt, muss aber am 30.09.2020 spätestens angemeldet sein um als Geschäftsführer straffrei zu bleiben und nicht mit seinem Privatvermögen zu haften.

Deswegen muss nun, auch wenn der Hamburger Senat das anders zu sehen schein, sehr schnell entschieden werden. Die Gemächlichkeit mit der sich der Senat der drückenden Probleme der Gastronomie irgendwann einmal, falls gerade nichts dazwischen kommt, annehmen möchte, erschrickt daher umso mehr.

Da von offiziellen Seiten keine wirkliche Hilfe mehr zu erwarten ist, heißt es jetzt, sich schnell den neuen Begebenheiten anzupassen.

Ein Rückblick auf das, was war, ist daher eigentlich uninteressant. Aber: Da wir hier die Auswirkungen visualisieren wollen und ich Sie mitnehmen möchte, „uns“ besser zu verstehen, fangen wir mit einem Vorjahresvergleich an.

Die Vergleichs Zahlen sind aktuell auch sehr wichtig, wenn es um das angekündigte „Hilfspaket“ geht, welches die Bundesregierung nunmehr als Konjunkturpaket in der Presse wohlfeil anbietet.

Die Umsätze der ersten vier Wochen im Vorjahres Vergleich:

Es folgend jetzt jeweils drei Grafiken pro Vergleichszeitraum. Drei Aufstellungen jeweils vom 13.05.2019 (Vorjahres Vergleich) und drei Aufstellungen vom 13.05.2020 (Zeitraum Wiederöffnung nach Corona Lockdown)

Wichtig: Alle Umsätzen und Grafiken betreffen ausschließlich die POS Umsätze „Le Lion • Bar de Paris“. Keine anderen Rechnungskreisläufe. Keine Umsätze unserer Boilerman Bar.

Bitte beim „Studium“ beachten:

  • alle Zahlen sind brutto Beträge
  • „Le Lion • Bar de Paris“ ist normalerweise (Pre-Corona) an sieben Tagen in der Woche geöffnet – seit der Wiedereröffnung haben wir an nur fünf Tagen in der Woche geöffnet (Sonntag und Montag sind derzeit geschlossen).
  • Die Öffnungszeiten von “Le Lion • Bar de Paris“ sind derzeit angepasst. Das heißt – Pre-Corona hatten wir garantiert bis 02.00 Uhr geöffnet, heute machen wir um ca. 00.30 Uhr eine Last Order. Hintergrund: In der Vergangenheit haben wir mit zwei Schichten pro Tag gearbeitet. Um zu verhindern, dass wir zu viel Personal bei zu wenig Umsatz aus der Kurzarbeit holen, haben wir uns entschlossen mit nur einer Schicht zu arbeiten. Interessanterweise gab es in den ersten Wochen fast keinen „Late Night Umsatz“ mehr. Derzeit kommen sehr wenige Gäste nach Mitternacht, denn es fehlen Nachtleben, Clubs, After hour etc. Daher hat die Entscheidung der verkürzten Öffnungszeiten wenig bis keinen Einfluß auf den Umsatz.

Umsätze und Sales Vergleich Vorjahreszeitraum 2019 vs. 2020

Vergleichen wir mal. Und warum Statistik jetzt (leider) wichtig ist . Wums und so.

Dann „werten“ wir mal aus: Wenn wir jetzt Pressearbeit machen wollen würden, könnten wir Schlagzeilen erdenken wie z. B.: „Bars machen 54,66 % weniger Umsatz“.

Stimmt! Aber was sagt das aus? Zwei Monate haben wir 100% weniger Umsatz gemacht. Im ersten Monat also 54,66% weniger. Aber was sagt uns Umsatz? Es geht doch um Gewinn. Oder, wenn wir über Hilfen nachdenken, um den Schaden.

Interessanterweise gibt es derzeit mehre Versionsentwürfe vom WUMS Konjunkturpaket auf den Servern des Bundesministeriums für Wirtschaft. Alle nennen als Antragsberechtigung für weitere Hilfen den Umsatz.

In der letzten Version die ich finden konnte, heißt es:

Antragsberechtigung: … Eine Einstellung der Geschäftstätigkeit vollständig oder zu wesentlichen Teilen in Folge der Corona-Krise wird angenommen, wenn der Umsatz in den Monaten April und Mai 2020 zusammengenommen um mindestens 60% gegenüber April und Mai 2019 eingebrochen ist.

Für die Lion Barbetriebe GmbH bedeutet das: April /Mai 2019 POS Umsatz 214636,59 € zu April/Mai 2020 POS Umsatz 25995,21 €. Oder ein Umsatzeinbruch von 87,9 %..

Aber Vorsicht vor Umsatzvergleichen. Die bedeuten nämlich Beispielsweise auch Folgendes: Die Gastronomen die sich mit Außer Haus Geschäft richtig angestrengt haben, dem Staat die Kurzarbeiter-Kosten für Mitarbeiter durch Weiterbeschäftigung abgenommen haben, aber eventuelle auf Grund der neuen Situation noch keine Gewinne machen konnten, und sowie 30% des Umsatzes an z.B. Lieferando zahlten mussten, verlieren die Antragsberechtigung. Dem fleissigen Unternehmer, der zum Allgemeinwohl „Gas gegeben“ hat und Umsätze mit hohen Kosten gemacht hat, wird nicht mehr geholfen. Die Bundesregierung bestraft den zum Allgemeinwohl fleissigen Unternehmer. Verstehe ich nicht.

Link zum oben genannten Entwurf

Jetzt endlich zu unseren Zahlen, was sie bedeuten und was wir daraus für die kommenden Wochen ableiten.

Eine „kleine“ Auswertung

Aufgrund der Auflagen können wir derzeit mit max. 35% der möglichen Gäste Anzahl im „Le Lion • Bar de Paris“ arbeiten. Die Anzahl der möglichen Gäste ist durch die Auflagen bei vielen Gastronomie Betrieben sehr unterschiedlich. Das Erdgeschoss läßt bei uns derzeit je nach Reservierungen im Idealfall ca. 20 Gäste zu. Im Pine-Room, unserer Bereich im ersten Stock, sind ebenfalls ca. 20 Gäste möglich.

Die Frage, die sich uns und jedem Gastronom derzeit stellt: Lohnt sich ein „Öffnen“ unter diesen Bedingungen?

Zu der Herausforderung mit deutlich weniger Gästen Umsatz zu machen, kommen zusätzliche Kosten zur Umsetzung von Massnahmen und Hygiene Standards.

Im Fall „Le Lion • Bar de Paris“ sind keine nennenswerten weiteren Umbaukosten oder ähnliches entstanden. Wir haben auf z.B. eine „Unterteilung“ der Bar durch Plexiglastrennwände oder ähnliche Hilfskonstrukte für mehr Plätze mit Sicherheitsabstand verzichtet.

Weil ich nicht wollte, das sich der Gastraum wahrnehmbar verändert, oder er gar fast eine Art „Baustellen Charakter“ bekommt.

Nachdem man als Gastronom nunmehr für sich geklärt hat, welche maximalen Gästezahlen möglich sind, um die Auflagen zu erfüllen, gilt es folgende Punkte zu klären, bzw. haben wir uns folgende Fragen gestellt:

  • ist es mit dieser geringeren Gästezahl möglich, operativen Gewinn zu erwirtschaften? Vereinfacht: Bleibt vom Umsatz abzüglich des Wareneinsatzes, Personalkosten und weiterer operativer Kosten wie Energie, Strom, Wasser, sowie andere Verbrauchsmittel etc. ein Gewinn? Wenn ja, wie hoch ist dieser? Zu diesen Operativen gehören nicht: Miete und weitere nicht an den operativen Umsatz gekoppelten Kosten wie Versicherungen, Leasingraten etc. Denn: Wenn ich derzeit aufgrund der Auflagen den Betrieb geschlossen halte, fallen Miete, Versicherungen, Leasingraten etc. auch weiterhin an. Die wirtschaftliche Frage ist somit: Wenn ich öffne, verringern die operativen Gewinne die oben genanten Kosten? Das würde bedeuten, man würde weniger Verluste pro Monat anhäufen.
  • Oder schafft man es gar, die operativen Gewinne so hoch und operativen Kosten so gering wie möglich zu gestalten. So das die unabhängig von der Öffnung vorhanden Kosten wie Miete etc. gedeckelt und damit der Betrieb sogar Gewinne erwirtschaftet?
  • Gastronomie ist ein sehr Personalkosten intensives Geschäft. Das Augenmerk sollte derzeit umso mehr darauf liegen, den Umsatz pro gearbeiteter Stunde so hoch wie möglich zu gestalten.
  • Kontrolle: Man muss tages-, spätestens Wochenaktuelle monitoren ob man durch den Einsatz von Personal bei zu wenig Umsatz nicht noch zusätzlich Geld verliert.
  • Für einen schnellen Überblick dient mir hier die Kennzahl „Netto Umsatz pro gearbeiteter Stunde“. Der ist bei uns im Sommer ohnehin schon „gering“. Beim Re-Openings ist diese Kennzahl auf einen Schnitt um ca. 35% von bereits sommerbedingtem 62,45 € pro Stunde auf 40,00 € netto pro gearbeiteter Stunde gefallen. Dieser Wert ist sehr gering für uns, denn wir arbeiten nahezu ausschließlich mit Festangestellen. Wir zahlen jeden Mitarbeiter über Mindestlohn. Hinzu kommen die höchst möglichen Nachtzuschläge, die derzeit steuerfrei gezahlt werden dürfen (+25% für Stunden von 20.00 bis 00.00 Uhr / +40% für Stunden von 00.00 Uhr bis 04.00 Uhr). Ein Beispiel:
    • wir zahlen einer Mitarbeiterin 13.00 € pro Stunde. Mit den Lohnnebenkosten (ca. 21%), dem Urlaubsanteil etc. macht das vereinfacht pauschalisiert 17,67 € Kosten pro Stunde.
    • Arbeitet diese Mitarbeiterin nach 20.00 Uhr, steigen die Kosten auf 20,92 € pro Stunde, nach 24.00 Uhr auf 22,87 € pro Stunde.
  • Wenn wir somit derzeit die letzten Wochen auswerten, und ein wenig vereinfacht rechnen möchten, nehmen wir doch einmal den mittleren Wert, die Lohnkosten von 20.00 bis 24.00 Uhr zur Berechnung, da Sie die Kernarbeitszeit darstellen. Bei einen Umsatz von ca. 40.00 Euro pro Stunde und Personalkosten von 21,00 € pro Stunde, verbleiben knapp 19,00 Euro pro Stunde.
  • Hinzu kommt der Wareneinsatz: Basilkum, Zitronen und Rutte Gin wollen gekauft werden. Der Wareneinsatz ist in jeder Bar sehr unterschiedlich. Da das „Le Lion • Bar de Paris“ ähnlich wie ein Fine Dinning Restaurant arbeitet und sehr hochwertige Zutaten verarbeitet, liegen wir in der Regel bei bis zu 30%., das ist für eine Bar hoch – Willkommen im Luxussegment! Vereinfacht rechnen wir jetzt aber mit einem Wareneinsatz 25% weiter. Bei ca. 40,00 € Umsatz pro Stunde bleiben somit 30,00 Euro vom Umsatz nach Abzug des Wareneinsatzes übrig, nach Abzug der Personalkosten von 21,00 Euro bleiben also 9.00 Euro übrig. Pro gearbeiteter Stunde.
  • Davon müssen z.B. noch, nur für die Operations (Verbrauchsartikel, Reinigungskosten, Energie, Wasser etc.) gezahlt werden. Aber auch administrative Kosten wie unsere beiden Barmanager, bzw. ein Teil Ihres Gehaltes. Wenn Sie sich die Tabelle anschauen, reden wir von geleisteter Stunden „auf dem Floor“. Hierzu zählen wir ausschließlich die Stunden der Mitarbeiter die wirklich „auf dem Floor“ in der Bar arbeiten und somit zu den Operations aktiv beitragen. Aber das sind z.B. nur ein Teil der Barmanager Stunden, sprich wenn diese am Abend in der Bar arbeiten. Deren Arbeitszeit für Büro, Dienstplan, Abrechnung, Bestellung etc. erfassen wir separat und geht mit in die allgemeinen Kosten.
  • Wenn wir bei der einfachen Aufstellung bleiben wollen: Es wurden 672 Stunden mit ca. 9.00 € Ertrag gearbeitet. Wären ca. 6000.00€ Gewinn abzüglich Personalkosten. Decken diese 6000.00 € die mit dem „Öffnen“ entstanden zusätzlichen Kosten (Energie, Wasser, Reinigung etc). Wenn ja, würde ein Betrag übrig bleiben, um auch die Kosten außerhalb der Operations zu verringern? (Mieten, Leasing, Versicherungen, Verwaltungskosten etc. sind beim „Le Lion • Bar de Paris“ zusätzliche fünfstellige Kosten)
  • Der Teufel liegt im Detail. Unsere Mitarbeiter haben je nach länge der Zugehörigkeit und/oder Erfahrung unterschiedliche Stundenlöhne. Durch das Nachtzuschlagssystem hat jeder Tag andere Kosten. Die Wareneinsätze sind pauschaliert und hängen vom realem Verzehr ab, etc. Das einfache Model dient zur „Visualisierung“.
  • Und es ist wichtig jetzt zu erkennen, „was wichtig ist“. Wir haben z.B. die Öffnungszeiten verkürzt um die Personalkosten besser auf das Kerngeschäft zu fokussieren. Personalkosten sind jetzt mehr denn je genau zu prüfen. Ohne dabei natürlich sein Konzept in Frage zu stellen.
  • Oder wenn aktuelle Personalkosten im Umsatzvergleich explodieren: Vielleicht ist bereits jetzt ein Umdenken für Konzept und Personalintensität für die Zukunft notwendig?
  • Wareneinsätze bedürfen einer näheren Betrachtung – auch hier ohne sein Konzept zu ändern. Oder jetzt das Konzept neu zu denken.
  • Und damit einhergehend gilt es ebenfalls auch die Preise zu überdenken. Um nicht missverstanden zu werden, ich denke nicht darüber nach Preise zu erhöhen. Sondern eher dem Gast „entgegen zu kommen“ und attraktiver zu werden. Oder/und im gewissen Rahmen um die vorhandene nicht gut besuchten Zeitfenster besser auszunutzen.
  • Viel wichtiger als „nur“ Kosten im Auge zu behalten, ist es den Laden „voll“ zu machen und die Sales nach Oben zu bringen. Das mag im Rahmen von Corona Massnahmen fast erschreckend klingen, aber genau das ist die Kunst, erste Pflicht und Aufgabe der Geschäftsführung, natürlich im Rahmen der Massnahmen! Wenn also zum Wohle der Sicherheit nur sehr begrenzte Platzkapazitäten zu vergeben sind, gilt es, diese so gut wie möglich zu besetzen.
  • Ganz klare Aufgabe, zum einem das Konzept dahingehend zu überdenken, dass die Gäste angeregt werden, mehr verzehren. Zum anderen die vorhanden Plätze optimal zu besetzten. Wir nutzen hierzu unter anderem das System RESMIO.

Die Reservierungsslots im Le Lion und RESMIO

Im „Le Lion • Bar de Paris“ kann man seit der Wiedereröffnung im Vorfeld nur noch online über unsere Webseite reservieren. Am Tag selber ist ein Anruf oder Vorbeischauen selbstverständlich weiterhin möglich und wir entscheiden spontan ob Platz für einen „Walk in“ ist.

Derzeit, damit großes Lob an großartige Gäste, läuft diese Aufteilung unglaublich gut. Das ist umso erfreulicher, da das Online Reservieren zusätzlich mit zwei, drei weiteren „Hürden“ verbunden ist:

  • Man kann derzeit im „Le Lion • Bar de Paris“ nur zu drei festen Slots reservieren: zwischen 17.00 /18.00 Uhr, um 20.00 Uhr oder nach 22.30 Uhr.
  • In allen drei Fällen gewähren wir den Gästen eine Verweildauer von zwei Stunden, da im Anschluss eventuelle neuen Reservierungen vergeben sind. Das Verständnis für diese derzeitigen Maßnahmen bei unseren Gästen ist extrem hoch, wofür wir uns gar nicht genug bedanken können. Und natürlich halten wir uns kleine Reserven und versuchen so flexible wie möglich zu reagieren.
  • Eine online Reservierung ist derzeit ausschließlich für max. vier Personen möglich. Damit ersparen wir uns das unerlaubterweise vom Staat an die Gastronomie übertragene „Kontrollieren“ der Anordnung „nicht mehr als zwei Haushalte“.
  • Die Gäste zahlen bei der Reservierung vorab 25,00 € pro Person. Die Reservierung ist online bis zu 24 Stunden vor der Reservierungszeit kostenlos stornierbar – bei späterem Storno, verrechnen wir die 25,00 € als No-Show Gebühr. Bei einem Verzehr von weniger als 25,00 € pro Person beim Besuch, berechnen wir die Differenz als Mindestumsatz.
  • Derzeit lese ich in Sozialen Medien von einigen Bar Besitzern viele Klagen über No Shows. Wer nur 35% der Plätze anbieten kann, kämpft mit jedem Platz ums Überleben. Im Dezember hatten wir z. B. an einigen Abenden bis zu 30% No Shows bei Reservierungen, was wir problemlos über Walk-Ins auffüllen konnten – heute, zu Corona Zeiten, nicht denkbar.
  • Im „Le Lion • Bar de Paris“ nutzen wir RESMIO was sicherlich nicht für jedes Bar Konzept eine „Lösung“ zum steuern der Reservierungs-Slots ist. Wer konzeptionell mit seiner Bar eher im Bereich Destinations Gastronomie, ähnlich wie Fine Dinning, angesiedelt ist, sollte durchaus über die Verwendung von RESMIO nachdenken.
  • Bars leben in der Regel von der Spontanität, vom Walk-ins und ja: auch von der Fülle. Dafür liebe ich Bars. Ob diese Form der Gastronomie wieder denkbar sein wird, ist derzeit für niemanden vorhersagbar.
  • Für das „Le Lion • Bar de Paris“ ist klar: Das Online Reservieren mit Anzahlung werden wir auch in Zukunft beibehalten. Dieser Schritt hätte vor Corona denke ich Kritik ausgelöst. Nunmehr haben wir vollstes Verständnis.

Was sonst hat sich für uns in den vier Wochen geändert?

Das „Le Lion • Bar de Paris“ war auch vor den Corona Massnahmen ein sehr Personal intensives Konzept. Zur Einhaltung der Maßnahmen benötigen wir hierfür derzeit noch mehr Personal als bisher. Grundsätzlich arbeiten wir derzeit an fast allen Tagen nur mit der Bar im Erdgeschoss. Wenn die Reservierungsslots sich sehr stark füllen, könnten wir bei Bedarf den Pine Room dazu „freischalten“. Davon sehen wir aber derzeit an den meisten Abenden ab. Denn ein reguläres Öffnen des Pine Room bedeutet drei bis vier Mitarbeiter pro Schicht mehr, die dann mindestens auch sechs bis sieben Stunden beschäftigt werden müssen. Im Erdgeschoss arbeiten wir als Mindestanforderung für unser Konzept im Sommer mit drei Personen, an starken Tagen mit vier. Auf Grund der Coronamaßnahmen nunmehr mit bis zu fünf. In den ersten Tagen der Wiedereröffnung war uns klar, das wir mit einer Person „zusätzlich“ arbeiten müssen. Denn die geforderte Kontrolle erfordert Zeit. Jemanden muß den Überblick behält, den Gästen die Regel erklären und auch mal an die Einhaltung von Abstandsregelungen erinnern, Sowie Check-In und Check-Out kontrollieren, Reservierungen unter Einhaltung der Abstandsregelungen managen und platzieren.

Für das Check-In und Check-Out nutzen wir derzeit das Online Tool. 2FDZ. Und ich verstehe ehrlich gestanden keine Kollegen, die hier noch „Zettel“ nutzen, wenn man Zeitaufwand, Kontrolle und Beachtung der DSVGO / Datenschutz Auflagen bedenkt. Diese Check in Tools kamen relativ kurzfristig mit Wiedereröffnung auf den Markt. Sie funktionieren derzeit nahezu alle gleich und kosten alle in der Regel um die 10,00 Euro pro Monat. Man druckt zwei QR Codes für „Check in“ und „Check out“ aus oder integriert diese elegant auf Karten etc. Wenn man die Gäste platziert, bittet man sie sich zu registrieren. Dazu müssen sie mit Ihrem Smartphone den QR Code scannen (bei iPhones z.B. im Kamera App integriert) und die Gäste werden dann zur Check-In Maske weitergeleitet.

Einer der ersten Anbieter hier war 2FDZ aus Lüneburg. Derzeit nutzen wir diesen Anbieter in beiden Bars, auch wenn ich nicht 100% mit dem Angebot zufrieden bin und deren Abfragen mittlerweile auch zu umfangreich finde. Aber es macht einen guten Job und wird auch kontinuierlich verbessert. – 2fdz.de

Klar ist, dass es notwendig sein wird, das Thema Digitalisierung darüber hinaus in der Bar neu oder weiter zu denken. Erster und wichtigster Step ist hier sicherlich CRM und Gäste Kontakte gut und richtig zu erfassen, um besser und segmentierter kommunizieren zu können. RESMIO bietet da einige interessante Ansätze. Das oben genannte CHECK IN Tool ebenfalls. Einerseits läuft man derzeit Gefahr, mit zu vielen digitalen Insellösungen viel zu viele Baustelle aufzumachen. Das kann auch die Gäste Experience dämpfen, wenn zu oft Daten abgefragt werden. Andererseits gibt es in diesem Bereich noch nicht sehr viele Anbieter für gute Gesamtlösungen, bzw. sind diese manchmal noch nicht für diesen Bedarf optimiert. Daher Stay tuned. Falls Sie da was entwickeln wollen oder empfehlen können- kontaktieren Sie mich.

Unabhängig von betriebswirtschaftlichen Gedanken, hat eine Wiedereröffnung ja sehr viel mit dem Team zu tun. Endlich wieder arbeiten. Und ich glaube ich brauche keinem Gastronomen zu erklären, wie hart die Kurzarbeit gerade für Mitarbeiter in der Gastronomie ist. Real beziehen diese derzeit keine 60% ihres Netto Gehaltes via Kurzarbeit. Eher 40% oder noch weniger. Es fehlen teilweise Nachtzuschläge und auf jeden Fall das Trinkgeld.

Daher war die Wiedereröffnung eine große Erleichterung für unser Team. Den Massnahmen geschuldet können wir Mitarbeiter derzeit nur zu einem gewissen Mass aus der Kurzarbeit holen, schlicht weil noch lange nicht genug Geschäft für eine Vollbeschäftigung vorhanden ist. Derzeit liegen wir bei +50% Beschäftigung, die von der Lion Barbetriebe GmbH zu 100% mit Nachtzuschlägen gezahlt wird, den Rest der Zeit überbrückt die Kurzarbeitslösung mit 60% / 67% Gehalt.

Von den Barmanagern ist viel Fingerspitzengefühl gefragt, die anfallenden Schichten fair zu verteilen und gleichzeitig zum Wohle der Wirtschaftlichkeit so wenig Schichten wie möglich einzuteilen.

Fazit: Lohn sich das Öffnen der Bar?

Ehrlich gestanden, für die Bar „Le Lion • Bar de Paris“ die ersten vier Wochen und rein wirtschaftlich betrachtet: Nein!

Der Betrieb verbrennt derzeit zusätzliches Geld und erzeugt zusätzliche Kosten.

Aber „lohnen“ hat ja nicht zwingend nur etwas mit Wirtschaftlichkeit zu tun. Aber der 30.09.2020 ist das Datum, an dem eventuelle die große Insolvenzwelle durch Land rollt.

Wir machen unsere Bar zunächst einmal für unsere Gäste auf, und das fühlt sich derzeit schon großartig an. All die bekannten und teils neuen Gesichter zu sehen und ihnen eine gute Zeit abseits der Corona-Panik zu bereiten. Ich freue mich wirklich, dass wir den Freunden guter Drinks in unserer speziellen Atmosphäre wieder schöne Abende bereiten können.

Und natürlich machen wir die Öffnung auch für unser Team. Die Mitarbeiter zumindest teilweise aus der Kurzarbeit zu holen, und Sie neben 100% Gehalt für gearbeitete Stunden auch etwas Trinkgeld generieren zu lassen – und am wichtigsten sie wiederzusehen.

Wie geht es weiter?

Gute Frage – derzeit „verbrennen“ wir mit dem Betrieb im „Le Lion • Bar de Paris“ Geld. Das müssen wir sehr zeitnah in den Bereich von wirtschaftlich bringen. So ein Hochfahren dauert ja auch ein wenig. Insbesondere ist das für „Le Lion • Bar de Paris“ im Sommer eine Herausforderung.

Wir haben viel Ideen. Die Wichtigste für diese Zeit ist sicherlich unsere kleine Außenbar. Der Hamburger Senat hat vor sechs Wochen verkündet, den Gastronomen jetzt bei den Außenflächen schnell und unkompliziert zu helfen. Wir warten derweil auf Feedback, ob es endlich möglich ist, einige Baustellencontainer die seit Monaten vor unserer Tür stehen und die Nutzung unserer Außenbar nahezu unmöglich machen, um 20 Meter verschieben zu lassen. Soviel zur „Hilfe“ in Pressemitteilungen und der Realität der Straße.

Und wir sehen viele Punkte an denen wir arbeiten können, z.B. Food: denn Gäste kommen derzeit oft nicht vor oder nach dem Restaurant, sondern ausschließlich zu uns in die Bar. Z. B.: kleine Events und Tastings. Viel Kommunikation auf segmentierten Kanälen, um Gäste auch im Sommer fürs „Le Lion • Bar de Paris“ zu gewinnen.

Es steht Einiges auf unserem Zettel. Und es muss schnell gehen. Wenn Sie Lust haben, mehr Updates bekommen, tragen Sie sich auf meinen Newsletter „irgendwie Barbusiness“ ein, um nichts zu verpassen.

Ich mix mir jetzt einen Martini. Wenn ich darüber nachdenke wie unnötig der Hamburger Senat die Insolvenz von hunderten von Gastronomiebetrieben ignorant in Kauf nimmt, ist mir von Zeit zu Zeit nach einem Drink zumute. Nur nach einem versteht sich. Wir haben ja noch eine Menge zu tun.

Ich würde mich sehr über Ihr Feedback freuen. Klicken Sie oben auf das email Symbol. Schreiben Sie mir Kritik, Anregungen und sehr gerne Ihre Erfahrung.


Nachtrag für Bar Betreiber/innen bzzgl. RESMIO

Ich werde an anderer Stelle hier in Zukunft mehr über die Details unserer RESMIO Nutzung schreiben. Vorab zwei für Bar Betreiber/innen eventuelle interessante Punkte:

  • Sebastian Bauer, einigen Bartender auch als Mitglied der DBU bekannt, ist dort vor Ort unser Ansprechpartner und leistet einen sehr guten Kundensupport. Fragen werden zügig beantwortet, auch gerne und schnell telefonisch.
    • Und natürlich hat RESMIO durchaus ein Interesse die Idee der Reservierung etc. in die Welt der Bar zu tragen. Daher haben mir die Damen und Herren von RESMIO einen Link für Bar Kollegen angeboten. Dies ist KEIN Affiliät Link. Ich erhalte dadurch keine Zahlungen etc. Mir geht es darum, den Kollegen einen Vorteil anzubieten zu können. Mit diesem Link können Gastronomen das System 30 Tage kostenlos testen und haben danach 20% Rabatt auf den Vertrag: RESMIO RABATT LINK

Nachtrag 2. Großer Dank an IML-Kommunikation und Danilo „Don“ Ranasinghe für das Feedback und die Korrekturschleifen. Ich befürchte das kostet mich einige Martinis.

About the author 

Joerg Meyer

Joerg Meyer betreibt Bars in Hamburg, berät Hotelkunden für Hotelbarkonzepte in Deutschland, der Schweiz, Italien, Spanien und Dänemark, importiert und vertreibt Spirituosen. Darüber hinaus berät er Firmen im Bereich Marketing und Kommunikation, insbesondere wenn es um Flaschen oder besser gesagt: Deren Inhalt geht.

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